Ingredienti
Per il pastello
300 g farina 00
100 g farina Manitoba
240/250 ml acqua
10 g di sale
Preparazione del pastello
Amalgamare le farine con l'acqua e il sale, dare la forma a palla, avvolgere l'impasto nella pellicola e riporlo in frigorifero a riposare per circa 30'.
Per il panetto
500 g di burro
100 g di farina
Preparazione del panetto
Incorporare il burro a pezzetti, che dovrà essere morbido ma non troppo, alla farina con la punta delle dita e poi con le mani o con la planetaria. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero.
Trascorso il tempo di riposo del pastello stenderlo a rettangolo sulla spianatoia e al centro disporre il panetto di burro e farina.
Ricoprire il panetto con tutti i lati del pastello e chiudere in modo che la parte grassa non fuoriesca.
Stendere l'impasto fino ad un altezza di 7-8 mm formando un rettangolo lungo circa 40 e largo 20/25.
Per realizzare la pasta sfoglia è necessario effettuare diverse pieghe alla sfoglia (per le foto delle pieghe vedere "cornetti sfogliati") quindi eseguire la prima piega da tre piegando il rettangolo in tre parti e sovrapponendole.
Posizionare la sfoglia in modo che i lati chiusi risultino a destra e a sinistra e stendere ancora la sfoglia nel senso dei lati aperti e formare di nuovo un rettangolo. Eseguire la piega a quattro cioè portare il lato corto inferiore e quello superiore al centro del rettangolo senza sovrapporli e poi ripiegare ancora la pasta a metà come la pagina di un libro.
Porre in frigorifero avvolta nella pellicola per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo riprendere la pasta sfoglia ed eseguire le pieghe a tre e di seguito a quattro con riposo in frigorifero per altre due volte.
Usare la pasta sfoglia dopo almeno 8 ore di frigorifero e comunque si conserva in frigo per circa 4/5 giorni altrimenti congelare.
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