Finalmente sono riuscita a fare non i semplici cornetti ma quelli sfogliati buoni buoni e friabili.
Ecco la ricetta un po' laboriosa ma facile e comunque ne vale veramente la pena!!!
Ho messo le foto delle pieghe per la sfogliatura che ho preso dal libro della Scialdone.
Ma la prossima volta che faccio i cornetti metterò le foto delle varie sequenze per fare le pieghe della sfogliatura fatte da me. Buon lavoro!!!!!
Ingredienti
Partiamo facendo un poolish con:
50 gr di lievito madre semiliquida
50 gr di farina Manitoba biologica
50 gr di farina 0
100 ml di acqua
Impastare la sera e lasciare lievitare a temperatura ambiente almeno per 8 ore.
La mattina fare l'impasto ( io ho impastato verso le 8) con:
Il poolish
145 ml di acqua
190 gr di farina Manitoba biologica
190 gr di farina 0
20 gr di burro
60 gr di zucchero
6 gr di sale
Impastare molto bene fino ad avere una bella palla lascia, morbida ma non appiccicosa.
Fare un panetto ed avvolgerlo nella pellicola per alimenti.
Mettere in frigo per 4/5 ore, se per qualsiasi motivo sono di più non succede niente ( io ho lasciato in frigo fino alle 14).
Trascorso questo tempo dobbiamo prepararci alla sfogliatura dei cornetti e quindi prepariamo il panetto di burro.
200 gr di burro freddo
Poca farina
Prendiamo il burro , lo infariniamo leggermente, lo mettiamo fra due fogli di carta da forno e con l'aiuto del matterello lo stendiamo fino a formare un rettangolo di 16x22 .
A questo punto prendiamo l'impasto dal frigo, togliamo la pellicola e lo stendiamo sulla spianatoia infarinata dandogli la forma di un rettangolo di circa 45/50 x 22 cm.
Prendere il burro e disporlo al centro del rettangolo con il lato corto (16 cm) sulla base del lato più lungo del rettangolo (foto 1), a questo punto chiudere i due lati sul panetto di burro così creato e saldare i bordi con una leggera pressione delle mani (foto 2).
Esecuzione delle pieghe
Infarinare la spianatoia e stendere l'impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm.( foto 3).
Piegare il lembo superiore del rettangolo verso il centro fino ad un terzo del rettangolo, quindi prendere il lembo inferiore del rettangolo e piegarlo su quello appena piegato (Foto 4). Questa è la piega a tre ed è più difficile da spiegare che fare.
Ottenuto il panetto avvolgerlo nella pellicola per alimenti e porlo in frigo per mezz'ora ma anche 1 ora secondo le nostre esigenze
Riprendere il panetto dal frigo, metterlo sulla spianatoia infarinata in modo da avere il lato corto verso di noi, picchiettare con il matterello e spianare nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm, effettuare la piega a tre, avvolgere nella pellicola e rimettere in frigo per mezz'ora o 1 ora.
Trascorso il tempo riprendere il panetto, stendere ed eseguire l'ultima piega a tre.
Avvolgere di nuovo nella pellicola e rimettere in frigo per almeno un'ora o due ore prima di stendere e tagliare i cornetti.
Dopo quest'ultimo riposo prendere il panetto, metterlo sulla spianatoia con il lato lungo aperto verso di noi, picchiettarlo con il matterello e stenderlo nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 50 x 16 cm dello spessore di mezzo centimetro circa.
Con il tagliapasta tagliare circa 16 triangoli isoscele ( il numero dipende da quanto si vogliono fare grandi o piccoli i cornetti) ( foto 5).
Arrotolare i triangoli partendo dalla base esercitando con il palmo della mano una leggera pressione (foto 6).
Disporre i croissant con il vertice del triangolo verso il basso su una teglia rivestita di carta da forno, coprire con pellicola trasparente e fare lievitare fino al raddoppio (4-5 ore).
Io mi organizzo per tagliarli la sera tardi così li lascio lievitare tutta la notte e la mattina li cuocio.
Prima di infornare spennellare la superficie dei croissant con un mix di uovo sbattuto e poco latte
Cuocere in forno statico e preriscaldato a 190* C per 20/25 minuti dipende dalla potenza del forno ma comunque finché avranno un bel colore dorato scuro.
Se non si volessero cuocere tutti i croissant nello stesso giorno , dopo la formatura e' possibile congelarli. Al momento dell'utilizzo far scongelare completamente a temperatura ambiente, lasciare levitare fino al raddoppio e poi procedere con la finitura e cottura come descritto sopra.
Ma possiamo anche congelarli una vola cotti e raffreddati e al mattino o alla sera basta toglierli dal freezer passarli pochi minuti in forno e sono buoni come appena sfornati.
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