Il diplomatico ovvero pasta sfoglia e pan di Spagna con crema.

Fra i dolci farciti è il mio preferito perché c'è' il croccante della pasta sfoglia e la morbidezza della crema e del pan di Spagna.


Ingredienti per il pan di Spagna

100 g farina 00
50 g fecola di patate
150 g zucchero
5 uova
1 pizzico di sale
1 bustina di vanillina

Preparazione

Montare le uova con lo zucchero ed 1 pizzico di sale per almeno 15 minuti.
Mescolare le due farine e la vanillina, setacciarle ed incorporarle alle uova lentamente dal basso verso l'alto.
Mettere in una teglia del 24 con i bordi alti imburrata o con carta forno ed infornare a forno preriscaldato a 160* per 40 minuti circa.

Ingredienti per la crema

5 tuorli
8 cucchiai colmi di zucchero
5 cucchiai di amido di mais
750 ml di latte
Aromatizzare con limone o vaniglia

Preparazione

Mescolare i tuorli con lo zucchero e di seguito aggiungere l'amido di mais stemperando con un po' di latte. Quando è tutt ben amalgamato aggiungere il restante latte e la buccia del limone o la vaniglia.
Mettere sul fuoco e far cuocere fino ad addensamento della crema.
Lasciar raffreddare.

Per la preparazione della pasta sfoglia vedere la ricetta dei fagottini.

Stendere la pasta sfoglia dandogli una forma circolare o rettangolare, bucherellare la superficie e spolverizzare con zucchero semolato.
Mettere in forno a 200* per 20 minuti circa e comunque fino a che non raggiunge un colore dorato.

Assemblaggio del diplomatico seguendo questa sequenza: uno strato di pasta sfoglia su cui stendere un po' di crema, sopra adagiare uno strato di pan di Spagna bagnato leggermente o con liquore o con latte o altro a scelta, ancora un altro strato di crema ed infine chiudere con uno strato di pasta sfoglia.
Lasciar riposare e poi consumare.

Fagottini di pasta sfoglia con mele e pinoli

Ingredienti per la pasta sfoglia

200 g farina 00
50 g farina Manitoba
150 ml di acqua fredda
250 g di burro per sfogliatura

Preparazione della pasta sfoglia

Impastare la farina con l'acqua aggiungendo l'acqua lentamente fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Avvolgere l'impasto ottenuto nella pellicola per alimenti e mettere a riposare in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo prendere il burro, metterlo fra due fogli di carta forno ,"batterlo" con il matterello in modo da ammorbidirlo e dargli una forma rettangolare alta un cm.
Prendere il panetto di farina ed acqua e, sulla spianatoia leggermente infarinata,iniziare a stenderlo con il matterello dando una forma rettangolare tre volte più lunga che larga.
Al centro del panetto mettere il burro e chiuderlo con l'impasto a pacchetto cioè chiudendolo con tutti i lati ( superiore,inferiore e laterali) dell'impasto.
Battere un po' col matterello con movimenti dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso.
Stendere il panetto dando una forma rettangolare di 1,5 cm di spessore sempre con movimenti dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso
A questo punto iniziare i primi 2 giri delle pieghe per la sfogliatura ( se necessario infarinare la pasta sfoglia e il piano di lavoro ).
A- Portare il lato inferiore verso i 2/3 del centro, portare il lato superiore verso il centro sovrapponendolo a quello inferiore avremo una forma rettangolare a portafoglio, fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengono a trovarsi sulla sinistra.
B- Tirare con il matterello una striscia rettangolare identica alla prima e nello stesso modo di prima piegarla in tre a portafoglio
Si sono dati i giri 1 e 2 (A e B )
Avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero a riposare per mezz'ora.
Riprendere la pasta e stendere di nuovo dando una forma rettangolare di 1cm di spessore e ripetere il punto A e B.
Si sono dati i giri 3 e 4.
Avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero a riposare per mezz'ora.
Riprendere la pasta e stendere di nuovo dando una forma rettangolare di 7/8 mm di spessore e ripetere il punto A e B.
Si sono dati gli ultimi giri 5 e 6.
Avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero, utilizzare dopo qualche ora meglio se 6/8 ore.

Per fare i fagottini

Stendere la pasta e dividerla in quadrati ( la grandezza dei quadrati è a piacere).
Al centro spalmare poca marmellata e sopra mettere le fettine di mele sbucciate e tagliate molto finemente , volendo possiamo aggiungere uvetta o pinoli o noci ecc.
Chiudere a fagottino e cuocere in forno a 200 * per circa 20/25 minuti (dipende sempre dal forno che utilizziamo).

Dolcetti con pasta sfoglia

Questi sono dolcetti realizzati con la pasta sfoglia di cui riporto qui di seguito la ricetta

Ingredienti

Per il pastello

300 g farina 00
100 g farina Manitoba
240/250 ml acqua
10 g di sale

Preparazione del pastello

Amalgamare le farine con l'acqua e il sale, dare la forma a palla, avvolgere l'impasto nella pellicola e riporlo in frigorifero a riposare per circa 30'.

Per il panetto

500 g di burro
100 g di farina

Preparazione del panetto

Incorporare il burro a pezzetti, che dovrà essere morbido ma non troppo, alla farina con la punta delle dita e poi con le mani o con la planetaria. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero.

Trascorso il tempo di riposo del pastello stenderlo a rettangolo sulla spianatoia e al centro disporre il panetto di burro e farina.
Ricoprire il panetto con tutti i lati del pastello e chiudere in modo che la parte grassa non fuoriesca.
Stendere l'impasto fino ad un altezza di 7-8 mm formando un rettangolo lungo circa 40 e largo 20/25.
Per realizzare la pasta sfoglia è necessario effettuare diverse pieghe alla sfoglia (per le foto delle pieghe vedere "cornetti sfogliati") quindi eseguire la prima piega da tre piegando il rettangolo in tre parti e sovrapponendole.
Posizionare la sfoglia in modo che i lati chiusi risultino a destra e a sinistra e stendere ancora la sfoglia nel senso dei lati aperti e formare di nuovo un rettangolo. Eseguire la piega a quattro cioè portare il lato corto inferiore e quello superiore al centro del rettangolo senza sovrapporli e poi ripiegare ancora la pasta a metà come la pagina di un libro.
Porre in frigorifero avvolta nella pellicola per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo riprendere la pasta sfoglia ed eseguire le pieghe a tre e di seguito a quattro con riposo in frigorifero per altre due volte.
Usare la pasta sfoglia dopo almeno 8 ore di frigorifero e comunque si conserva in frigo per circa 4/5 giorni altrimenti congelare.

Cornetti dolci sfogliati con lievito madre ( ricetta di Donatella)

Finalmente sono riuscita a fare non i semplici cornetti ma quelli sfogliati buoni buoni e friabili.
Ecco la ricetta un po' laboriosa ma facile e comunque ne vale veramente la pena!!!
Ho messo le foto delle pieghe per la sfogliatura che ho preso dal libro della Scialdone.
Ma la prossima volta che faccio i cornetti metterò le foto delle varie sequenze per fare le pieghe della sfogliatura fatte da me. Buon lavoro!!!!!



Ingredienti

Partiamo facendo un poolish con:

50 gr di lievito madre semiliquida
50 gr di farina Manitoba biologica
50 gr di farina 0
100 ml di acqua
Impastare la sera e lasciare lievitare a temperatura ambiente almeno per 8 ore.

La mattina fare l'impasto ( io ho impastato verso le 8) con:

Il poolish
145 ml di acqua
190 gr di farina Manitoba biologica
190 gr di farina 0
20 gr di burro
60 gr di zucchero
6 gr di sale

Impastare molto bene fino ad avere una bella palla lascia, morbida ma non appiccicosa.
Fare un panetto ed avvolgerlo nella pellicola per alimenti.
Mettere in frigo per 4/5 ore, se per qualsiasi motivo sono di più non succede niente ( io ho lasciato in frigo fino alle 14).
Trascorso questo tempo dobbiamo prepararci alla sfogliatura dei cornetti e quindi prepariamo il panetto di burro.

200 gr di burro freddo
Poca farina

Prendiamo il burro , lo infariniamo leggermente, lo mettiamo fra due fogli di carta da forno e con l'aiuto del matterello lo stendiamo fino a formare un rettangolo di 16x22 .
A questo punto prendiamo l'impasto dal frigo, togliamo la pellicola e lo stendiamo sulla spianatoia infarinata dandogli la forma di un rettangolo di circa 45/50 x 22 cm.
Prendere il burro e disporlo al centro del rettangolo con il lato corto (16 cm) sulla base del lato più lungo del rettangolo (foto 1), a questo punto chiudere i due lati sul panetto di burro così creato e saldare i bordi con una leggera pressione delle mani (foto 2).

Esecuzione delle pieghe

Infarinare la spianatoia e stendere l'impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm.( foto 3).
Piegare il lembo superiore del rettangolo verso il centro fino ad un terzo del rettangolo, quindi prendere il lembo inferiore del rettangolo e piegarlo su quello appena piegato (Foto 4). Questa è la piega a tre ed è più difficile da spiegare che fare.
Ottenuto il panetto avvolgerlo nella pellicola per alimenti e porlo in frigo per mezz'ora ma anche 1 ora secondo le nostre esigenze
Riprendere il panetto dal frigo, metterlo sulla spianatoia infarinata in modo da avere il lato corto verso di noi, picchiettare con il matterello e spianare nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm, effettuare la piega a tre, avvolgere nella pellicola e rimettere in frigo per mezz'ora o 1 ora.
Trascorso il tempo riprendere il panetto, stendere ed eseguire l'ultima piega a tre.
Avvolgere di nuovo nella pellicola e rimettere in frigo per almeno un'ora o due ore prima di stendere e tagliare i cornetti.
Dopo quest'ultimo riposo prendere il panetto, metterlo sulla spianatoia con il lato lungo aperto verso di noi, picchiettarlo con il matterello e stenderlo nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 50 x 16 cm dello spessore di mezzo centimetro circa.
Con il tagliapasta tagliare circa 16 triangoli isoscele ( il numero dipende da quanto si vogliono fare grandi o piccoli i cornetti) ( foto 5).
Arrotolare i triangoli partendo dalla base esercitando con il palmo della mano una leggera pressione (foto 6).
Disporre i croissant con il vertice del triangolo verso il basso su una teglia rivestita di carta da forno, coprire con pellicola trasparente e fare lievitare fino al raddoppio (4-5 ore).
Io mi organizzo per tagliarli la sera tardi così li lascio lievitare tutta la notte e la mattina li cuocio.
Prima di infornare spennellare la superficie dei croissant con un mix di uovo sbattuto e poco latte
Cuocere in forno statico e preriscaldato a 190* C per 20/25 minuti dipende dalla potenza del forno ma comunque finché avranno un bel colore dorato scuro.
Se non si volessero cuocere tutti i croissant nello stesso giorno , dopo la formatura e' possibile congelarli. Al momento dell'utilizzo far scongelare completamente a temperatura ambiente, lasciare levitare fino al raddoppio e poi procedere con la finitura e cottura come descritto sopra.
Ma possiamo anche congelarli una vola cotti e raffreddati e al mattino o alla sera basta toglierli dal freezer passarli pochi minuti in forno e sono buoni come appena sfornati.

Cioccolatini con nocciole

Ingredienti x 22/23 cioccolatini

120 gr cioccolato al latte o fondente (a piacere )
50 ml di latte
100 gr di nocciole
60 gr di wafers


Preparazione

Tritare grossolanamente le nocciole e sbriciolare i wafers.
Fondere il cioccolato con il latte dopodiché aggiungere le nocciole e i wafers.
Mescolare bene il composto e far raffreddare.
Fare delle palline e passarle nella granella di nocciole o nel cacao amaro e poi mettere in frigo a solidificare.

Torta di mele e cioccolato

Ingredienti

500 gr di mele golden
150 gr di zucchero
180 gr di farina
3 uova
Una bustina di levito
50 ml di rum
100 ml di latte
100 gr di cioccolato al latte
1 pizzico di sale


Preparazione

Sbattere le uova con lo zucchero e un pizzico di sale.
Unire pian piano la farina, il lievito, il latte e il rum finché non si ottiene una pastella densa e omogenea.
Sbucciare le mele, affettarle ed aggiungerle alla pastella.
Aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente.
Foderare uno stampo quadrato o rotondo di diametro 24 con la carta da forno .
Spolverizzare con un colino la superficie del dolce con dello zucchero a velo.
Infornare e cuocere in forno preriscaldato a 180 * per 45/50 minuti.

Torta di compleanno Daniela

Ed ecco la mia torta di compleanno.........

Il primo piano ,su cui ho adagiato la torta decorata, e' una torta millefoglie di cui ho già inserito la ricetta in altra occasione invece il secondo piano decorato e' fatto con pasta di zucchero ma sulla base di polistirolo perché i miei commensali non gradiscono molto la pasta di zucchero.
Sarà un modo per lasciare questa base decorata in ricordo del mio 56* compleanno.
Auguri Daniela!!!!!!!!!!!!!