Panettone con glassatura

È' un panettone un pochino meno complicato, alla mia portata, ma comunque molto buono copiato da un blog aniceecannella

Ingredienti 1* impasto ( mattino )

155 gr di lievito madre
350 gr farina 00
90 gr zucchero
90 gr burro
83 gr di tuorli
190 gr acqua
7,5 gr lievito di birra fresco

Ingredienti 2* impasto  ( pomeriggio )

L'impasto precedente
93 gr di farina 00
70 gr di burro
90 gr di zuccherini
83 gr di tuorli
26 gr di acqua (presa dall'acqua di ammollo del l'uvetta)
5,2 gr di sale
30 gr di mìele
110 gr di arancia candita
35 gr di cedro candito
145 gr di uvetta
95 gr di farina di mandorle
165 gr di zucchero
90 gr di albumi
20 gr di fecola di patate
Zucchero a granella qb.

Preparazione

Mescolare il lievito madre con l'acqua ed un cucchiaio dello zucchero previsto.
Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa cremosa, aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato, poi uniamo ancora tanta farina quanta ne serve a incordare l'impasto.
Uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti ed impastiamo.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido in tre volte.
Impastiamo fino a che la massa non si presenterà lascia e semi lucida.
Copriamo con la pellicola e far lievitare fino a che non raddoppia.

Nel frattempo mettiamo in ammollo tutta l'uvetta in acqua calda con 4/5 cucchiai di Marsala.
Prepariamo del burro aromatizzato con 28 gr di burro, zeste grattugiate di un arancia grande, zeste grattugiate di 1/2 limone.
Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste , ai primi "sfrigolii" spegnamo.
Aggiungiamo i canditi e l'uvetta strizzata e copriamo.
Prepariamo una glassa mescolando 95 gr di farina di mandorle, 165 gr di zucchero, 90 gr di albumi , 20 gr di fecola di patate, copriamo e mettiamo in frigo.

Nel pomeriggio facciamo il secondo impasto , al primo impasto aggiungiamo l'acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero ,uniamo farina quanto basta per formare l'impasto ed incordiamo.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l'ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.
Inseriamo il miele poco alla volta.
Uniamo il burro morbido ( non a pomata ) in tre volte continuando ad impastare.
Uniamo la massa aromatizzata con canditi ed uvetta ( se si fosse freddata troppo scaldare leggermente al microonde).
Impastare fino a quando la massa sarà distribuita in modo uniforme .
Lasciamo riposare per mezz'ora coperto con la pellicola poi arrotondiamo l'impasto con pano e mani imburrati.
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30 minuti.
Poniamo negli stampi, copriamo con la pellicola e trasferiamo a 26* ( forno spento con la luce accesa ) fino a che l'impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo .
Nel frattempo montiamo con la frusta la glassa e la distribuiamo sui panettoni con una tasca da pasticceri ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo di zucchero in granella e qualche mandorla spellata.
Inforniamo a 180* fino a cottura ( prova stecchìno o temperatura al cuore 93*/94*).
Con queste dosi si ottengono: 3 panettoni da 500 gr o 2 da 750 gr o 1 da 500 gr e 1 da 1 kg.

Note
È possibile utilizzare solo lievito madre rinfrescato 3 vite con la stessa farina 00.
In questo caso, preparare il 1* impasto la sera tardi e farlo maturare 8/12 ore, dovrà triplicare poi procedere come indicato nella preparazione, senza aggiungere il lievito di birra.